料理

こんにちは!ここではおでんの大根の下ごしらえの方法と手順と「何故その手順が必要なのか?」について紹介しています♪

大根の下ごしらえの行程は大きく分けて3つあります


1・面取りをする

2・隠し包丁を入れる

3・下茹でする



逆に言えばこの3つの行程さえきちんとしていればおでんが青臭くなる事もないですし、煮崩れもしませんし


何よりもしっかりと味をしみこませて美味しいおでんの大根に仕上げる事が出来ます(*´ー`*)


一つずつおでんの大根の下ごしらえの方法と手順をお話しします

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おでんの大根の下ごしらえ【切り方】

おでんに使う大根の部分はどこ?

大根は同じ大根1本でも「どこの部分がどの料理に向いているか?」が部分によって違います


私はおでんを作る時は大量に作るので丸々1本の大根を使いますが←w

まぁお店ではないのでね(;´∀`)


家庭で作るおでんの一般的な量だと確実に1本もおでんに大根を使う時は無いかと思います


大根は、大根の上の方が甘みが強く下に行く程辛みが強くなります


おでんに限らず大根の煮物に向いているのは真ん中の部分


ほどよく柔らかいのと色が一番綺麗に仕上がるのも真ん中の部分です(๑•̀ㅂ•́)و✧


同じ時間煮込んでいても、何故か色の濃さも違うと言う摩訶不思議な現象が我が家では起こっています‥‥w


私は煮崩れする位までトロトロになった大根が好きなので丸々1本使っても「大根のどの部分」かは気にはならないのですが

見た目も綺麗なおでんの大根に仕上げたい場合は大根の真ん中の部分を使う事をおすすめします♪

おでんの大根は厚さ何センチで切る?

おでんの大根は煮込む時間にもよりけりだとは思いますが、私のおでんを作る時の大根のベストな厚さは3㎝です!!(๑•̀ㅂ•́)و✧


食べ応えが出るように‥と5センチの厚さで作ってみた時には下ごしらえの時の下茹での段階から、「これは既に失敗した」と自分自身で速攻痛感しましたし

それでもそのまま手直しする事無く下ごしらえを済ませで煮込んだ結果、大根の外側と真ん中が見事なグラデーションを描いていましたww


逆に薄い方がいいいんじゃないかと思って1㎝の厚さで大根を切った時には薄すぎて煮崩れどうこうのレベルの話ですらなかったんですよね┐(´д`)┌


好みもあるかと思いますし、別に大根の切り方の厚さに規定がある訳ではありませんが

私が大量におでんを作り続けている結果で、私のおすすめのおでんの厚さは3㎝ですw

おでんの大根の面取りと隠し包丁とは?

面取りと言うものをご存知っでしょうか?


知っている方もいれば知らない方もいるでしょうし、知らない場合はすごく大切な一手間ですのでここは面取りについてお話しさせて頂きます(*- -)(*_ _)


面取りと言うのはおでんの大根だけに限らず主に根野菜で煮物料理を作る際に煮崩れを防ぐための重要な下ごしらえの一つで

「面取り」と言いますが切った野菜の角を丸くする為に角を落とす事を言います


例えば今回のおでんで言えば面取りをしない(切った角を丸くしておかない)と煮込んでいる間に大根の角と角がぶつかってしまい、大根同士が喧嘩して両成敗で崩れてしまう‥的なww


ざっくばらんに言えば

下ごしらえの段階で面取り(角を落とす)をしていると煮崩れはしにくいけれど、面取りをしておかないと大根がボロボロになりやすい

と言う事です(・∀・)


これは「形や見栄えに拘らない」私でも流石にこの一手間は加える程、面取りをしておくかしておかないかで見栄えに歴然の差が生まれますw


それと同時に大根を切る時に面取りと合わせて行いたいのが隠し包丁と言うもの


この隠し包丁と言うのは大根に味がしみこみやすくするもので、隠し包丁を入れると入れないとでは面取りの時には見栄えでしたが

隠し包丁の場合では味のしみこみ方や美味しさに圧倒的な違いが生まれるんですね(´・ω・`)


隠し包丁のやり方はごくシンプルで

輪切りにして面取りした大根の裏表両方に三分の一程度十字に切り込みを入れるだけ

です


ただ料理の切り方や下ごしらえの方法って言葉で読むよりも画像があった方が分かりやすいですし

もっと言えば文字と画像で見るよりも、実際に見た方が分かりやすいし早いかと思いますorz


なのでこちらの動画がすごく分かりやすく面取りと隠し包丁の方法と役割を解説してくれているので、分かりにくいと感じた際には是非参考までにどうぞです♪

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おでんの大根の下ごしらえ【下茹で】

大根の下茹では何の為にするもの?

おでんの大根の下茹でに限らず、カレーを作る時にどうしてわざわざ下茹でをしたり炒めたりする必要があるんだろう‥?


そんな事を疑問に思った事はありませんか?


私にはあります!!(`・ω・´)


答えって意外と普通に素朴で簡単なもので味をしみこませやすくする為だったんですがw


例えば今回のように大根をおでんに入れる時

「別に長時間煮込めば下茹でなんてしなくても味なんて染みるんじゃねぇの?|д゚)」とw


ですが私は実際にそう思ってぶち込んだ経験から言って


大根だけで言えば長時間煮込めば味はしみこむ(半ば強制的)けれど、何もかもがよろしくないwww


大根の成分って実は95%が水分なんですね


で 下茹でをする事によって大根の水分を抜いて味をしみこみやすくする‥と言う意味で大根の下茹でをするんですが

これ、逆に言えばですね

下茹でをしないで直接おでんに投入すると言う事は‥ですね


大根の水分をおでんの出汁に全て出すと言う事です


最近の大根には苦みやえぐみ、灰汁(アク)などは品種改良によってほとんど出なくなって大根も生食でサラダとして食べられるようにもなってはいますが、おでんのように「出汁が決め手」の料理だと下茹でをしないままの大根をそのまま入れるとなると


いくら大雑把な性格の私でも出汁にすごく大根臭さが出てしまってせっかくの他のおでんの具の出汁が出ているものが半減してしまったんですよね(´・ω・`)


大根の下茹では絶対に必要ではないですが
(別に下茹でしないと毒素が出て死ぬとかって訳でもないですしww)


でもするか・しないかで言えば私なら「おでんの大根なら特に絶対に下茹ではした方がいい!!」と思います(・∀・)

おでんの大根の下ゆでの方法

おでんの大根の下茹では普通にお湯で茹でるだけじゃなく、ちょっとしたポイントがあるんですね


先にもお話しはしましたが最近の大根だと生食で食べられる位に苦みやアクってほとんど出ないように品種改良もされてはいるんですが、それでもやっぱりあく抜きをした方がうま味は増します


大根の下ゆでの方法は輪切りにして面取り、隠し包丁を入れた大根を茹でる際に米のとぎ汁を使うか、スプーン一杯分の炊く前の米を入れる


米のとぎ汁や米を入れるとただのお湯で下茹でするよりも、辛みや青臭さなどの臭みの大根のあくを抜くだけでなく


・柔らかくする

・透明感を出す

・味がしみこみやすくなる



などの効果もあります(๑•̀ㅂ•́)و✧


竹串がスッと通る位まで茹でたら大根の下ゆでは完了なので下茹でした大根は水で洗ってヌメリを綺麗に落としてからおでんの中に入れて下さい
(そのまま入れると米のヌメリが見事におでんに移りますw)

おでんの大根の下ごしらえの方法のまとめ

おでんに限らず煮物に使う大根の下ごしらえは少し手間がかかるように思われがちですが、慣れてしまえば当たり前に出来る事と


一度きちんと面取り・隠し包丁・下茹でをすると大雑把にそのまま大根をぶち込んでいた頃には戻れません!!w


慣れるまでは多少時間もかかりますし面倒ではありますが、大根の正しい下ごしらえ方法に是非是非チャレンジしてみて下さい♪


では、おでんの大根の下ごしらえ方法については以上になります(*- -)(*_ _)

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